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葡萄酒中的基本成分(二)

内容摘要:香气物质 这些物质是 葡萄酒 丰富又复杂的未知成分。我们可以根据不同的挥发度总结出不同的香气类别。醇、醛、酯、脂肪酸、萜烯无论它们的量级多么微小,它们都在葡萄酒中还原……

  香气物质

  这些物质是葡萄酒丰富又复杂的未知成分。我们可以根据不同的挥发度总结出不同的香气类别。醇、醛、酯、脂肪酸、萜烯……无论它们的量级多么微小,它们都在葡萄酒中还原了大自然的味道,因此对于这类物质的描述也类似于大自然中能嗅到的味道。比如,乙酸异戊酯这种味道通常会在经过二氧化碳浸渍工艺的葡萄酒中表现出来,通常被叫作英式糖果,苯乙醇的气味可以用玫瑰花香来描述,甘草酸苷用甘草来形容,桂皮醛就用桂皮……数不胜数。就是因为这类物质存在,才有我们通过鼻腔或后鼻腔才能分辨出来的香气。不同香气的组合或共存会直接影响葡萄酒的香型,有些会相互抵消,有的则相互加强。

葡萄酒中的基本成分(二)

  酸类

  各种酸(酒石酸、苹果酸、柠檬酸、葡糖酸)要么存在于葡萄果实中,要么是通过发酵产生的(乳酸、琥珀酸、乙酸)。整体的酸度大概在每升2~7克(以硫酸值表述)。某些酸会有特殊的香气。因为它们的存在,会产生酸度,这也是葡萄酒最基础的味道之一,同时也会让嘴里的唾液量增加,使之更为润滑。

  糖类

  一款成品葡萄酒总是含有一定的没经过发酵的糖分,我们称之为残糖或遗留糖。所有的葡萄酒中都有糖,干红葡萄酒中糖不能超过2克/升,但换成利口酒,糖分则可以占到300克/升。这些糖分是:葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。它们促成了葡萄酒中挂杯的黏度,也带来了葡萄酒基本口感中的甜度。葡萄酒中的肥厚和柔顺实际就是缘于糖—酒精—甘油(丙三醇)复合物的含量。

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